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山村酿醋传承百年剑起名字

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  在井陉县城东南10公里处,有一个名叫窦王墓的小村庄,它东连省会,西接井陉县城,交通便利,地理位置十分优越。相传,隋末唐初农民起义军领袖窦建德战死牛口峪后被葬于此地,故而村子得名窦王墓村。

  窦王墓村历史悠久、文化底蕴深厚,除了窦建德留下的抗击隋炀帝的传说故事,传统手工酿造食醋技艺也让窦王墓村享有盛名。

  窦王墓村背倚青山、面临河谷,风景秀丽,舒适宜人,勤劳勇敢的祖先世代繁衍于此。

  清朝顺治年间,仇氏先辈迁居此地,随之带来了特有的酿造食醋的技艺。用这种技艺酿造出来的食醋质地优良,受到乡亲们的喜爱,因此至今在井陉还留有“打好醋,窦王墓”的俗语。

  一走进窦王手工醋厂,浓郁的醋香味扑面而来。今年岁的仇彦军正站在一米多高的灶台上,在一口直径1.5米左右的大锅里搅拌着。仇彦军介绍,手工酿造窦王醋的技艺,最早是他的太爷爷在清朝末年从山西学得,回到村里开办了醋坊。仇彦军的爷爷从16岁一直干到多岁,仇彦军的父亲传承家族酿醋衣钵,并将祖传的酿醋技艺完完整整地传授给仇彦军。“这种酿醋技艺经过不断完善,传到我这儿已是第四代了。”仇彦军说,作为第四代传承人,他与醋打交道也有二十多年了。

  仇彦军夫妇为我们讲解了做醋的全套工艺流程,整个厂房里没有一件现代化机器,全部靠人工来操作,他们说,如果改成机器流水线生产,窦王醋的味道就变了。

  想要酿出好醋,原材料十分重要。仇彦军介绍,窦王醋以产自当地的小米、高粱、荞麦以及柿子、红薯干等绿色食物为主要原料,配以纯净的山泉水酿造而成。

  仇彦军做醋是用自己制作的醋曲发酵的。制曲要在伏天,将大麦和豌豆粉碎后加水,放入木制长方形模具中压实发酵,做好的醋曲看起来就像一块块砖头。仇彦军说,醋曲做一次可以用一年。

  接下来就要做醋了。将原料磨成面,在大锅里一次倒入百余斤面煮成稠粥,并用大木杵不停地上下翻搅。煮好的粥倒出来晾凉,待温度降至30—40摄氏度时,加入研碎的醋曲拌匀后装入大缸,进行糖化酒精发酵。原料中的淀粉在微生物的作用下首先变成糖,接着变成酒精。“在这期间,早晚都要翻拌一次,使它们均匀发酵。”仇彦军说,经过20天左右,就可以进入醋酸发酵阶段。此时要将原料搅匀倒锅,拌入谷糠,为的是使原料疏松、更好地进入空气。拌好以后装入浅缸,每天需要倒缸一次,全部倒完需要半天时间。这个时候,原料呈松散固体状,温度大概在40多摄氏度。再经过20多天,酒精就发酵成醋酸了。

  生出醋酸后,为了成品味香、色深,还要再进行熏的过程。将原料装入坐在火道上的大缸里,用小火熏十天左右,其间加入茴香、大料、花椒等调味品。经过熏焙的原料,由原本的粮食色变得黝黑锃亮,这时就可以进入制醋的最后一个环节-剑起名字淋醋。

  在淋醋车间,几口大瓮中放满了加工好的醋坯,此时要加入纯净的山泉水。只见每个瓮底都有一根秸秆从小孔中伸出来,顺着秸秆慢慢渗出的液体棕红透亮,这就是成品窦王醋。

  仇彦军的手工醋厂只有他们夫妇两个人打理。“因为制醋周期需要两个月,再加上人手不够,我们每年只有三万斤左右的产量。”仇彦军介绍,手工窦王醋分为三个等级,醋酸含量越高价格越高。“我们的醋一般醋酸度可以达到6度,而市场上的醋大都在3度左右。”仇彦军说,窦王醋口感纯正,而且经久耐放,越放越醇香。

  仇彦军说,虽然制醋技艺最早是从山西学来的,但现在仍坚持传统手工酿醋的已不多见。他忠于祖传技艺但不拘泥于落后的生产工艺,不断完善、改进和发展酿造流程,使窦王醋更具生命力和发展力。19年,仇彦军注册了“窦王”商标、建起了醋厂,“我们自己生产的醋虽然品质优良,但产量低、成本高,每年都是本地的回头客上门购买,基本没有商家进行收购。”仇彦军说,他希望能扩大酿醋产业规模,把窦王醋的市场扩大到全国各地。“我们要努力保护这项传统技艺,让它重获生机。”

  醋是人们生活中离不了的一种调味品,在井陉就有“打好醋,窦王墓”的说法。窦王墓村至今还保留着一项特有的传统手工酿造食醋的技艺,窦王醋是利用当地的小米、高粱、柿子、红薯干等为主要原料,采用传承了上百年的手工技艺,配以甘甜的山泉水酿制而成,味醇芬芳,回味悠长,深受当地百姓喜爱。2014年,井陉窦王醋酿造技艺被列入河北省非物质文化遗产名录。